글루텐은 주로 밀, 호밀, 그리고 보리에 존재하는 단백질 혼합물입니다. ‘글루텐’이라는 이름은 이 단백질의 점착성 특성에서 유래되었는데, 라틴어로 ‘접착제’를 의미하는 ‘glue’에서 파생되었습니다.
글루텐은 주로 두 가지 주요 단백질로 구성되어 있습니다:
글라디인(Gliadin): 이 단백질은 물과 혼합될 때 점성을 발휘합니다. 셀리악병에서 알려진 자가면역 반응의 주요 원인이기도 합니다.
글루텐린(Glutenin): 이 단백질은 밀 반죽의 탄력성을 주는 주요 요소입니다.
글루텐은 밀 기반 음식의 탄력성과 쫄깃함을 제공합니다. 예를 들면, 빵이 부풀어 오르고 그 구조를 유지할 수 있는 것은 글루텐 덕분입니다.
글루텐과 염증
글루텐에 대한 반응은 개인에 따라 다릅니다. 일부 사람들은 글루텐을 섭취하면 건강 문제가 발생할 수 있습니다.
셀리악병: 이는 글루텐에 대한 자가면역 반응으로, 소장의 점막을 손상시킵니다. 셀리악병을 가진 사람들은 글루텐을 섭취하면 염증, 위장 장애, 영양소 흡수 장애 등 다양한 증상을 경험할 수 있습니다.
글루텐 민감성: 셀리악병이나 밀 알레르기와는 다른 상태로, 글루텐을 섭취할 때 증상이 발생합니다. 이러한 사람들은 글루텐을 섭취하면 위장 증상, 피부 문제, 두통, 피로감 등의 문제를 겪을 수 있습니다.
밀 알레르기: 밀에 포함된 단백질에 대한 알레르기 반응입니다. 이는 글루텐 민감성이나 셀리악병과는 별개의 반응입니다.
글루텐은 정말 해로운걸까?
모든 글루텐이 대부분의 사람들에게 해롭지 않습니다. 실제로, 글루텐은 대다수의 사람들에게 전혀 문제를 일으키지 않는 단백질입니다. 대부분의 사람들은 글루텐을 포함하는 식품을 섭취할 때 복통을 일으킨다거나 그렇지는 않습니다. 위의 증상들이 발현되었을 때는 글루텐과 맞지 않는 사람이라고 볼 수 있습니다.
글루텐이 많은 식품
글루텐은 주로 밀, 호밀, 그리고 보리에 포함되어 있기 때문에, 이 곡물들을 기반으로 한 식품에는 글루텐이 많이 포함되어 있습니다. 아래는 글루텐이 많이 포함되어 있는 대표적인 식품들입니다.
빵: 백미빵, 통밀빵, 호밀빵, 또는 보리를 포함한 기타 빵들.
파스타: 스파게티, 마카로니, 라자냐 등 밀 기반의 파스타.
시리얼: 대부분의 시리얼, 특히 밀, 보리 또는 호밀을 주요 성분으로 포함하는 것들.
과자: 크래커, 쿠키, 미스케익, 빼빼로, 케이크, 파이 등.
맥주: 대부분의 맥주는 보리를 포함하고 있으므로 글루텐을 포함하고 있습니다.
소스 및 드레싱: 소스와 드레싱의 일부는 두께를 주기 위해 밀 기반의 성분을 포함하고 있을 수 있습니다.
